Rozhovor o víně s kardiologem Martinem Křístkem

klub amaterskych hodnotiletu alkoholickych napoju K.A.H.A.N.

Asi před měsícem jsem se zúčastnil bodování vín, které probíhalo na místní výstavě. Osobně jsem začátečník, který má zájem lépe poznat vína a to nejen díky jejich účinku. Tam jsem se také setkal s panem doktorem Křístkem, degustátorem, který je spolu s panem inženýrem Loskotem, členem odborné subkomise.

A protože i po bodování byla možnost dovědět se nějaké informace, poprosil jsem pana doktora Křístka o rozhovor o víně, hodnocení, klubech degustátorů a o tom, jak se vlastně k tak zajímavé činnosti vlastně dostal.

Pocházíte z Ostravy, což není zrovna vinařská oblast. Jak jste se vlastně dostal k degustaci vín? Jak dlouho se degustacím věnujete?

Mám na jih Moravy rodinné vazby a také řadu přátel, mj. Jaroslava Kozla a Zdeňka Janka ze Žabčic. K vínu jsem se dostal právě jejich přičiněním. Chtěl jsem se dozvědět více, a tak jsem se přihlásil na Vinařskou akademii do Valtic, kde vyučovali profesoři Vilém Kraus a Fedor Malík. To bylo asi před 20 lety.

Jste spoluzakladatelem sdružení K.A.H.A.N. (Klub amatérských hodnotitelů alkoholických nápojů). Jak často se členové klubu sházejí, jaký je program, podle čeho vlastně vybíráte vzorky k hodnocení?

Scházíme se jednou za 1-2 měsíce. Hodnotíme vína u nás pěstovaných odrůd, degustujeme kuriozity ze světa, cestujeme za vínem, pořádáme výstavu vín pro veřejnost. Vzorky na hodnocení nominují samotní amatérští porotci, anebo je zakoupíme z edukativních účelů, např. vína z různých vinařských oblastí, vína oceněná na soutěžích, ať už se jedná o košt v Žabčicích nebo mezinárodní soutěž v San Francisku.

Předpokládám, že degustujete pouze vína, nebo i jiné alkoholické nápoje?

Věnujeme se vínu, ale kdo ví, třeba jednou vznikne sekce, která se bude zabývat třeba medovinou.

MUDr. Martin Kristek

Může se běžný milovník vína dostat do klubu také a jsou nějaké podmínky?

Nejsou žádné podmínky, přihlášky ani členské legitimace. Napíšete e-mail a zařadíme Vás do databáze. Pak stačí bryskně odpovědět na pozvánku, a pokud to kapacita dovolí, můžete přijet hodnotit.

Také jste prezidentem mezinárodní soutěže vín Cuveé Ostrava. Kolik vzorků se každoročně hodnotí?

Menší soutěž nenajdete. Je určena pouze pro vína směsná a známková, vzorků bývá jen něco přes 100.

Jedná se o vína evropská, nebo z celého světa?

Už se zdálo, že budou převažovat vína zahraniční, ale v posledních letech začal počet vzorků z Moravy narůstat. Tradičně silně bývá zastoupeno Slovensko, nechybí Španělsko, Itálie, Francie, reprezentanti tzv. Nového Světa, ale i vinařsky exotických zemí, jakými jsou Polsko, Dánsko, Švédsko či Nizozemí.

Jako degustátor jezdíte po soutěžích vín po celé republice. Čím jsou pro Vás zajímavé i malé místní soutěže vín?

Dají se na nich najít skutečné skvosty za pár korun, ale jsou i velkou školou chyb.

Účastníte se často jako degustátor i na soutěžích v zahraničí?

Obvykle u našich sousedů na Slovensku, v Polsku, Slovinsku, Rakousku, ale třeba i v Jižní Africe.

Která cesta za degustaci byla pro Vás nejzajímavější?

Za víny vinařů – polárníků na Alandské ostrovy a všechny cesty do Gruzie.

Jak si stojí vína našich vinařů v porovnání s mezinárodní konkurencí?

Všude jsou vína dobrá i špatná, rozdíl vidím spíše v kvantitě a konzistenci.

Mohou se některá vína z Čech a Moravy rovnat, nebo i převyšovat kvalitu vín z Francie?

Proč ne? Jen bychom měli mít soudnost, nechat Hibernal Polákům, Cabernet Sauvignon Francouzům a pěstovat odrůdy, které se k nám hodí. V Bordeaux také nevysazují Modrý Portugal a ve Finsku nezkoušejí Neuburské nebo Sylvánské.

Je nějaký rozdíl, mezi malým vinařem na Moravě v porovnání s malým vinařem ve Francii? Řekněme postupy nebo technologií?

V ambicích žádný. Snad díky nepřetržení tradice méně podléhají módním vlnám a svodům obchodníků s vinařskými potřebami.

Každou chvíli nás v novinách informují, že rozumné pití vína, ať červeného nebo bílé, je zdravé. Ovšem za pár týdnů se objeví článek, který informaci popírá a stanovuje i 2 dcl vína denně za alkoholismus. Jak to vidíte Vy, jako lékař – kardiolog, případně které z vín, červené nebo bílé, sladké nebo suché, byste viděl jako prospěšnější zdraví?

Zdravotní přínos pravidelné konzumace vína potvrdily za posledních 100 let desítky studií. Jen je třeba dát pozor a dodržet doporučenou denní dávku, 2-3 dl pro ženu a 3-4 dl pro muže, tzn. nejvýše sedmičku vína pro heterosexuální pár. Už Paracelsus věděl, že každý lék je jed, záleží pouze na dávce. A samozřejmě, suchá vína jsou přínosnější než sladká.

Kde byste doporučil nákup kvalitních vín? Předpokládám, že v supermarketu se uspět nedá?

Určitě dá – stejně jako existují lidé, kteří vyhrají ve Sportce. Ale vážně, jde o to dodržet určitá pravidla a mít i trochu štěstí. V prvé řadě je třeba se vyhnout drahým a zaprášeným lahvím. Vína růžová, vína v lahvích z čirého skla a většina vín bílých, bývají nejlepší do roka a do dne od sklizně. Některá vydrží déle, ale lepší budou málokdy, zejména když zrají v regálu. Svěžest a vůni nejlépe uchová šroubovací uzávěr. Červená vína odolávají času, světlu a teplu lépe. Ideální je samozřejmě nakupovat přímo u vinaře, kde je obvykle i možnost vína si před koupi přechutnat.

Nedávno jsem měl možnost ochutnat řecké víno Retsina. Nemohl jsem se rozhodnout, zdali mi chutná nebo ne. Jaký pocit máte z tohoto vína Vy?

Je to regionální relikt vinařské minulosti podobně jako rakouská vína Uhudler z liščí révy. Proč ne? Pokud si je někdo koupí, tak ať na trhu místo mají, vždyť každý má svůj vkus a sto lidí sto chutí.

Předpokládám, že existuje víno, které Vás natolik zaujalo, že jej řadíte jako svého favorita. Které to je, případně která to jsou, pokud jich je víc?

Těžká otázka. Záleží na tom kde, kdy, s kým, k čemu, v jakém ročním období. Kdysi jsem říkal, že na pustý ostrov bych si vzal novozélandský sauvignon, protože má šroubovací uzávěr a já bych neměl vývrtku. Dnes by přednost dostalo Amontillado Sherry. Déle vydrží a k vychlazení na ideální teplotu stačí horský potůček.

Máte nějaký tip pro milovníky vín, jak získat zkušenosti?

Cestovat, ochutnávat, nebát se zeptat. K hodnocení vín přistupovat jako milovník a ne jako gynekolog – vadu lze nalézt snadno, těžší bývá umět ocenit to hezké.

Máte nějakou vtipnou historku z bodování vín, která se dá zveřejnit?

Například, když člen poroty zdůvodnil předsedovi nízké bodové ohodnocení vzorku slovy „Ta čirost tam je, ale jinak už nic,“ anebo, když porotce shrnul své dojmy z hodnocení nejmenovaného novošlechtění do věty „Nechal bych to degustovat toho šlechtitele,“ či rozdílný komentář degustátora – konzumenta a degustátora – vinaře: „To víno už mělo být dávno vypité“ vs. „To víno už mělo být dávno prodané.“


Děkuji za rozhovor a přeji mnoho skvělých zážitků

[an error occurred while processing the directive]

7 komentářů k „Rozhovor o víně s kardiologem Martinem Křístkem”

nar.soc.

Odpovědět

Nechci lacině poučovat. Dříve, dokud byl zdejší vinný trh uzavřený, měla voda velkou příležitost k proměně podle bible (Ježíš změnil vodu ve víno v Káni Galilejské a po něm to napodobovali i zdejší ( jihomoravští vinaři ). Změna vedení z hlavy na větší tvary, vedla k produkci kyselejších vín a ta se dobře upravila přídavkem vody a cukru. To si dnes už málokdo riskne.
Jak se pozná voda? Chorovaná vytváří jemně mlžný závoj, který se ne a ne usadit. Jinak lze zkoumané víno zkusmo zředit na 1/2 vodou. Pokud zachová chuť a charakter jen zeslabený, je to víno bez vody. Pokud se chuť rozpadne a charakter rovněž, bylo víno už pokřtěno.

26. 3. 2023 at 5:14 pm

nar.soc.

Odpovědět

U lahvovaných vín se nikdy neví, co z láhve vyteče. Záleží to na mnoha proměnných. Především na „lahvové zralosti“ tj. na stupni dozrání, které se musí odhadnout tak, aby k nejvyšší kvalitě došlo až v lahvi. Čistota lahve, dokonce i obsažený vzduch před lahvováním může víno ovlivnit. Také uzávěr = korek nastojato vyschne a bez smršťovací agrafy propouští pachy ze skladu. Světlo také vínu neprospívá a o skladovací teplotě nemluvě. I klid lahve má svůj vliv ( lahve v paletách s manipulačními otřesy ve skladu ) a jiné vlivy se dovedou podepsat. Zásadně se mají lahvovat kyselá vína, která se zakulatí a „dojdou“ do nejlepší konzumní zralosti. Zasíření „do lahve“ je pojistka k udržení kvality. Nejlepší je přelití z lahve do karafy, nadýchnutí a pokud je cítit síra nechat odzátkovanou neplnou karafu v místnosti zoxydovat síru. Nalévat z karafy následně po vychlazení na konzumní teplotu.
Degustátorské umění je hlavně v obratech jazyka = v řečnění. Nelze spoléhat na odrůdu, kultivary mají různý původ, z různé polohy i půdy, různě hnojeno a ochráněno. Bývalo zvykem dát jedné komisi k bodování jeden kultivar o různém počtu ( třeba 30 vzorků ) a degustátoři z toho byli kolikrát paf. Jen ten kdo umí o věci řečnit nakonec uspěje. Moudré mlčení se u bodování neprosadí.

26. 3. 2023 at 5:14 pm

    Surpan

    Jn, všiml jsem si, že někteří o vínu hodně nakecají, ale neví vůbec nic, jen mají naučenou básničku, co v tom cítí, jaké ovoce atd. Byl jsem u bodování dvakrát, hodnotil jsem jako přísedící Pálavu, Neuburské, Rulanské bílé a Aurelius a to mi přijde jako super zkušenost, protože tam člověk nejlépe pozná ty rozdíly. A občas jsme se u stolu opravdu neshodli. Mě víno třeba nechutnalo, ale dostalo dost bodů.
    Právě proto jsem oslovil MUDr. Křístka, který je vyjímečným degustátorem, ví co dělá a nevypráví u každého vzorku dlouhé pohádky „vycucané z paty“. A tak by to mělo být.

    26. 3. 2023 at 5:15 pm

nar.soc.

Odpovědět

Očekával bych uvedení do bodování vystavených vín. Především uvedení subkomise a sjednocujícího vzorku. Zajímalo by mne také vlastní bodování ( jednotlivci, či komise u stolků) a snaha o potlačení chyb u jednotlivců. Kdysi bývaly 4členné komise, nejvyšší a nejnižší zisk bodů se anuloval a ze dvou zbylých se zapsal průměr. Hlášky typu : „lidé to sem dali zdarma, tak nesmíme na bodech šetřit, rozhádaly komise zcela jistě“. I proto se dělávaly přestávky na sjednocující vzorek, aby komise moc netápaly. Důležité jsou u degustátora smysly, nejsou-li v pořádku nemá tam co dělat. Jako absolvent vinařské školy ve Valticích jsem byl také zván na degustace, ale chronická rýma mi zabránila v aktivní činnosti. Vím, že i mnozí jiní s podobnými problémy to spíše tají, než by chlapsky přiznali svoji nedostatečnost.
Co se týče vín v supermarketech. Lze koupit za slušný peníz moldavská vína ( investovali tam Francouzi a jsou na stejné zem. šířce, jako ve Francii. Víno je ale za poloviční cenu.
Nápodobně i australská, argentinská i severoamerická vína, šmejdy by nikdo netahal přes půl světa. U italských i francouzských vín je stále možnost setkání se situací popsanou už císařem Flaviem. Dostal nechutné víno s vysvětlením, že hrozny vyrostly vysoko nad zemí pnutím révy po stromech. Vydal rozkaz, aby vinaře pověsili stejně vysoko jako zmiňovaní hrozny.

26. 3. 2023 at 5:13 pm

    Surpan

    Zasvěcení do bodování vín je dobrý nápad na nějaký další článek. Ale bude to chtít čas, až se i osobně budu ve víně víc orientovat, až budu mít za sebou hodně bodování a výstav a budu si v tom trochu věřit, že už obor aspoň trochu ovládám. Stále se učím od šikovných vinařů, některé vady, občas i odrůdy poznám, ale jen to úplný začátek. Jsem ale rád, že se můžu setkávat ze zkušenými vinaři a degustátory a tím se učit. Pak teprve, až budu vědět víc, se pustím do článku o bodování, aby to mělo i nějaký naučný smysl.
    Zrovna včera jsem ochutnal víno z Moldávie, chardonnay, ale přišlo mi hodně přesiřené. Ale to jsou asi všechna kupovaná vína oproti vínu, co se dá koupit přímo u vinařů na Jižní Moravě.

    26. 3. 2023 at 5:15 pm

Vaše odpověď

Vyžadované informace jsou označeny *