Jak se dělá „selské“ víno a burčák na Jižní Moravě? Každý z vinařů, který dělá ve svém sklepě víno, má svůj postup, každý se o něj stará trochu jinak. Proto jsou mnohdy trochu rozdílná a na rozdíl od kupovaných v supermarketech, mají své kouzlo. A co jsem zkusil na vlastní kůži je fakt, že po dobrém víně od vinaře, který dělá vína v menším množství a s láskou, mi nikdy není nijak nevolno.

Je to asi rok a půl, kdy jsem víno nemohl pít. Ať jsem si dal jen dvě decky, druhý den mi nebylo úplně nejlíp. A to jsem zvyklý na Valašskou slivovičku (nikdo nemá lepší slivovici než Valaši blízko hranic se Slovenskem). Jenže asi pře rokem jsem se nastěhoval na Jižní Moravu vedle vinaře, který dělá vlastní vína. Od té doby jsem se na víno naučil a protože jde o vína kvalitní, můžu je „degustovat“ v mnohem větší míře a bez starostí, že mi druhý den bude špatně.

Každý vinař, který „vyrábí“ vlastní (selské) víno, se o svůj vinohrad musí starat celoročně. Každý vinař má své postupy, mohou se tedy lišit. Také hodně záleží na počasí, pokud hodně prší, musí se vinohrad častěji stříkat, aby hlavy nebyly napadeny plísněmi.

Co vše musí vinař celý rok dělat, aby měl dobré víno?

Na přelomu února a března se začíná na vinici s řezem révy, pak se vinné keře vyváží kvůli jejich opoře. Odkopou se hrudky hlíny u hlav, které se před zimou nahrnou k vínu, aby neomrzlo. Také se začne s odplevelováním, které pak probíhá podle potřeby celoročně, aby víno nepřicházelo zbytečně o živiny.

V březnu nebo dubnu, podle počasí, se provede první sirný postřik proti přezimujícím škůdcům, stříkají se kmínky i tažně.

V květnu se provede podlom, což je odlamování přebytečných letorostů a před květem se udělá druhý postřik proti plísním a padlí.

Další postřiky se provádí v průběhu vegetace podle počasí a vlhkosti, pokud je mokrý rok, je nutný postřik proti plísni šedé. Pokud je rok suchý, reguluje se množství hroznů na hlavě, aby zbývající měly dostatek vláhy a mohly dozrát.

V červenci a srpnu se provede osečkování, což je zakrácení letorostů, aby letorosty nebraly živiny hroznům. Tento měsíc se také vylamují zálístky (vylamování probíhá dle potřeby od května), což jsou nadbytečné lístky, které oslabují vinný keř. Pokud je v srpnu málo slunečního svitu, tak se v okolí hroznu odlamují listy, aby měl hrozen dostatek „slunce“.

V září se podle odrůdy a počasí začíná se sběrem hroznů od nejrannějších po pozdní odrůdy. V odzrňovači se hrozny odstopkují, změří se cukernatost moštu a vloží se do nádoby na uležení podle odrůdy na max. 24 hodin (některé vína se nechávají odležet jen 4 hodiny), kde se zasypou pirosiřičitanem draselným. Poté se hrozny lisují v lisu a výsledný mošt se pak přes síto zbaví hrubých nečistot. Takto částečně přefiltrovaný mošt se slije do odsiřených nádob (skleněné demižony nebo dřevěné sudy). Produkt se částečně odkalí, aby v něm zbyly kvasinky, tehdy vzniká burčák. Po bouřlivém kvašení se musí doplnit objem nádoby, aby víno nezvětrávalo. V této době se z burčáku stává „řezák“, který není již chutný.

Následuje sledování kvašení, kdy se případně musí víno stočit z kvasnic (zde je potřeba hodně zkušeností, aby vinař odhadl, kdy víno stočit, aby mělo vyrovnanou chuť kyselinek a „sladkosti“ (cukernatost).

V průběhu se víno čistí (klesne kal).

Na přelomu listopadu a prosince na svatého Martina jsou už první vína.

Závěrem bych chtěl jen dodat, že se jedná o zjednodušený postup, jak se dělá burčák a víno, celý postup je náročnější a vyžaduje celoživotní zkušenosti a mnohdy i zkušenosti jiných vinařů, především, když přijde na vinohrad nějaký problém. Každý vinař dělá své víno trochu jinak. Já se ptal přímo vinařů, kteří víno dělají desítky let a každý má trochu jiný osobitý postup, své vychytávky, své řešení nějakého problému.
Musím říct, že prostě takové selské víno, pěstované s láskou, vyráběné s citem a uchovávané v co nejlepších přírodních podmínkách, je to nejlepší, co můžete ochutnat.

Au	Aurelius		A	André
De	Děvín		Al	Alibernet
Hi	Hibernal		BL	Blauburger
CH	Chardonnay		CC	Cabernet cortis
IO	Irsai Oliver		CM	Cabernet moravia
Ke	Kerner		CS	Cabernet sauvignon
MM	Muškát moravský		Dor	Dornfelder
MO	Muškát Ottonel		Fr	Frankovka
MT	Muller Thurgau		Me	Merlot
Ng	Neuburské		MP	Modrý Portugal
Pá	Pálava		RM	Rulandské modré
Pr	Prim		Ro	Rosé
RB	Rulandské bílé		Roe	Roesler
RR	Ryzlink rýnský		SČ	Směs červená
RŠ	Rulandské šedé		SV	Svatovavřinecké
RV	Ryzlink vlašský		Zw	Zweigeltrebe
SB	Směs bílá
Sg	Sauvignon
Si	Sieger
SZ	Sylvánské zelené
TČ	Tramín červený
VČR	Veltlínské červené rané
VZ	Veltlínské zelené

Přívlastková vína

k	kabinet	víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 19 stupňů
ps	pozdní sběr	víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 21 stupňů
vh	výběr z hroznů	víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 24 stupňů
vb	výběr z bobulí	víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 27 stupňů, ruční sklizeň
vc	výběr z cibéb	víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 32 stupňů, ruční sklizeň
	ledové	víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 27 stupňů, ruční sklizeň, sklizeň a zpracování proběly při teplotě pod -7°C a hrozny zůstaly zmrzlé
	slámové	víno z hroznů s přírodní cukernatostí minimálně 27 stupňů, ruční sklizeň, 3 měsíce jsou hrozny přirozeně sušeny na slámě
bar	barrique	víno dozrává v dubovém sudu o objemu cca 225 litrů, ze kterého získává aromatické látky (chuť po karamelu, vanilce), použití sudu max. 3 krát

Slovník vinaře

Buketní víno je víno bohaté na aromatické látky
Burčák je kvasící hroznový mošt se zbytkem cukru
Druhák vzniká macerací nevyužitých částí hroznů ve vodě s přidáním cukru
Fádní víno je víno s nízkým obsahem kyselin, nemá charakteristickou odrůdovou vůni a chuť
Jemné víno je víno s jemnou a vyváženou chutí a vůní
Matoliny jsou nevyužité části hroznu (třapiny a slupky), které zůstávají po vylisování
Mdlé víno je víno slabé chuti i vůně
Mladé víno je vykvašený mošt z hroznů
Mošt je hroznová šťáva získaná lisováním hroznů z dužiny
Panenské víno je víno vyrobené z první sklizně hroznů z nově vysázaného vinohradu
Přesířené víno je víno, u kterého bylo použito větší množství SO2
Přírodní víno je víno, které bylo vyrobené z hroznů vinné révy bez doslazování
Rmut jsou odzrněné a vylisované hrozny
Samotok je nevykvašený mošt získaný samospádem, mošt nebyl lisován
Scelování vín je mísení dvou a více vín, kvůli zlepšení kvality a stability vína
Směs vína vznikne smísením (scelováním) dvou nebo více vín různých odrůd
Stolní víno je víno běžné jakosti pro rychlou spotřebu
Suché víno je víno s minimálním množstvím zbytkového cukru, max. 4g na litr
Šumivé víno je přírodní víno, u které proběhlo řízené sekundárnímu kvašení v láhvi
Vinné kvasnice jsou kvasinky, které po odumření klesají na dno nádoby
Zoxidované víno je víno, které bylo na vzduchu a bylo nesprávně ošetřeno sírou

Další informace o víně a degustaci, se můžete dočíst v rozhovoru s degustátorem a kardiologem Martinem Křístkem.